Mois : juin 2021

La problématique

Les sauces fromagères utilisées en restauration peuvent souvent présenter des variations de texture ou d’aspect entre le moment où elles sont déposées sur le plat et le moment où elles sont consommées : elles peuvent perdre leur texture initiale, en se figeant, leur brillance en devenant terne et même perdre de leur saveur. Cela est particulièrement vrai dans le cadre de plats cuisinés à emporter ou concernés par la livraison (Delivery) .

Notre solution

Fort de ce constat LA COMTOISE s’est servi de son « savoir-faire » pour développer sa gamme de sauces « Les Crémeux » en vue de palier à tous ces inconvénients : utilisées chaude ou froide, nos sauces gardent une belle brillance, une texture onctueuse et des saveurs de fromage intactes même si la température du plat varie.

Parfaite pour accompagner une viande ou des légumes à dipper, napper des frites, enrober des pâtes, agrémenter une salade, cette gamme de sauces correspond parfaitement aux besoins de régularité et de qualité exprimés par nos clients restaurateurs « à table », ou adeptes du Take-away ou du Delivery .

La problématique

Une sauce trop liquide dans un Hamburger ou un tacos et c’est le risque de la voir couler sur les doigts en entrainant le reste de ingrédients dans sa chute ! En effet, le contraste de  T° entre les différents ingrédients du sandwich peut provoquer des modifications de texture dans la sauce qui pour une dégustation optimale devrait garder toute son onctuosité et son caractère liant et nappant.

Notre solution

Nos process de fabrication, le choix de nos fromages dans la préparation de nos recettes permettent à notre gamme de sauces  « Les Crémeux » de conserver une onctuosité et une fluidité optimale dans la réalisation de préparations culinaires intégrant plusieurs ingrédients de T° et de texture différentes . Leur capacité à lier les différents éléments de la recette, pour optimiser le contraste des saveurs est reconnue par les professionnels de la restauration qui les utilisent dans un grand nombre d’application culinaires : dans des sandwichs chauds ou froid, dans des burgers, des gratins et bien évidemment dans des tacos. 

La problématique

La facilité d’utilisation de nos produits sur les lignes de fabrication de nos clients industriels est une préoccupation constante : la fourniture d’un fromage fondu destiné au développement d’un nouveau produit implique la prise en compte de paramètres industriels cruciaux dans le bon déroulement de la fabrication sur ligne du produit fini : une forte automatisation du process avec des cadences élevées impacte fortement le coût de revient final.  Nos produits sont conçus pour optimiser leur passage en production.

Notre solution

Nos recettes de fromage fondu sont développées sur la base du cahier des charges défini au préalable (goût, aspect, couleur souhaitée, texture à la refonte du produit, dimensions du boyaux). De plus, pour répondre aux impératifs de productivité du client, LA COMTOISE va travailler sur la tranchabilité du produit livré en boyaux : quelle type de machine utilise le client pour trancher les boyaux, quelle est la cadence de tranchage initiale, comment sont déposées les tranches…Forts de ces informations, nous développons des produits à la tranchabilité optimum ne générant pas d’arrêt intempestif des lignes de production en raison de l’encrassement des lames.